Evaluación de la calidad fisicoquímica, microbiana e higiénica de la leche de vaca producida por rebaños en los Andes peruanos

Resumen

El estudio se llevó a cabo en el Valle del Mantaro, Región Junín, Perú, con el objetivo de evaluar propiedades fisicoquímicas, calidad microbiana e higiénica de 40 muestras de leche cruda recolectada de rebaños bovinos lecheros de cuatro provincias: Huancayo (n = 13), Concepción (n = 11), Jauja (n = 9) y Chupaca (n = 7). Las propiedades fisicoquímicas se cuantificaron mediante la evaluación del contenido de grasa, densidad, sólidos no grasos, proteína, adición de agua, punto de congelación, sales, sólidos totales, lactosa y pH utilizando el analizador de leche Lactoscan SP. La calidad microbiana se determinó a través de bacterias mesófilas viables (VMB), coliformes totales (TC), coliformes fecales (FC) y levaduras y mohos (YMC). Además, la presencia de antibióticos se midió mediante el kit de prueba SNAPduo * ST plus y el tiempo de reducción mediante la reducción de colorante azul de metileno (MBRT). Los resultados reportados en este estudio indican que las propiedades fisicoquímicas de la leche cruda de vaca fueron adecuadas en comparación con los niveles estándar. En calidad microbiana, solo Chupaca mostró valores superiores (6,28 log ufc/mL) a los recomendados (5,3 log ufc/mL). Asimismo, las bacterias totales por mL en Huancayo (H, 19,12 × ) y Concepción (C, 1,18 × ) fueron relativamente altas en comparación con el nivel aceptable (1 ×    bacterias por mL de leche cruda). La presencia de antibiótico se encontró en el 37,5 % (n = 15) del total de muestras (n = 40). El análisis MBRT informó 32,5 %, 45,0 % y 22,5 %, como de calidad excelente, buena y aceptable, respectivamente. Así, se concluyó que las propiedades fisicoquímicas presentaron nivel adecuado mientras que la calidad microbiana en las zonas fue buena pero recomendable para enriquecer las prácticas higiénicas, la higiene personal en el manejo de la leche por presencia de microbios y concienciar al público en temas de seguridad.